Geschmorter Wiener Tafelspitz mit Salsa Verde an Bouillon-Gemüse und Kartoffeln

Geschmorter Wiener Tafelspitz mit Salsa Verde an Bouillon-Gemüse und Kartoffeln

Mittel | 120 Min.

Es ist angerichtet. Die Pastinake, auch Germanenwurzel genannt, ist ein altertümliches Gemüse, das mit der Entdeckung der Kartoffel zunehmend aus der deutschen Küche verschwand. In der Botanik gilt sie als Kreuzung aus der Karotte und Petersilie - das ist auch geschmacklich erkennbar. Pastinaken schmecken süßlich, würzig und leicht erdig. Das Herbst- und Wintergemüse enthält viel Kali und Vitamin A und gilt als potenzsteigernd und appetitanregend.

Zutaten

für
  • 500 g Suppenknochen
  • 1,5 l Wasser
  • 1 mit Lorbeerblatt und Nelke gespickte Zwiebel(n)
  • 800 g Tafelspitz
  • 1 EL Rapsöl
  • 2 große Karotte(n)
  • 50 g Sellerie
  • 60 g Petersilienwurzel(n)
  • 60 g Pastinake(n)
  • 8-12 kleine Kartoffel(n)
  • Thymian
  • Salz
  • Gemüsepulver
  • 80 g Lauch
  • 1 Ei(er)
  • 2 EL trockenes Weißbrot
  • 1 kleiner Bund Petersilie
  • 1 Essiggurke(n)
  • 1 TL Kapern
  • 1 Sardelle(n)
  • 1 EL Essiggurkenwasser

Zubereitung

Zubereitungszeit: 120 Min.
Die Mengenangaben im Text beziehen sich auf vier Personen.
Tafelspitz:
Die heiß abgebrausten Suppenknochen in 1,5 Liter kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen und eine halbe Stunde köcheln lassen. Die Zwiebel halbieren und die angeschnittenen Hälften kurz trocken anbraten bis sie aromatisch duften. Ebenso den Tafelspitz in 1 EL Rapsöl kurz anbraten und dann beides in die köchelnde Knochenbrühe legen. Darin kurz ankochen und ca. 45 Minuten nur noch sieden lassen, das bedeutet, die Brühe darf nicht wallen, sondern nur köcheln. 15 Minuten vor Ende der Garzeit das geschälte Gemüse mit Thymian, Salz und Gemüsepulver mitköcheln lassen. Den Lauch nur 5 Minuten sieden lassen. Wenn sich eine Spicknadel leicht aus dem Fleisch wieder herausziehen lässt, ist es gar.
Das mitgegarte Gemüse in Form schneiden und zusammen mit den Kartoffeln und den aufgeschnittenen Tafelspitzscheiben anrichten. Salsa Verde dazu reichen.
 
Salsa Verde:
Das Ei ca. 6 Minuten kochen lassen und das trockene Weißbrot mahlen. Weißbrot, Petersilie, Essiggurke, Kapern, Sardelle und das gekochte Ei klein schneiden oder im Mixer kurz zusammenhacken. Mit etwas Essiggurkenwasser zu einer dickflüssigen Soße verrühren.


Nährwerte pro Person:
Kcal: 510,30
kJ: 2137,58
Fett in g: 18,49
Kohlenhydrate in g: 28,35
Eiweiß in g: 56,41

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