Ossobuco mit Zitronen-Salbei-Gremolata an Tomaten-Salsa mit Risotto Milanese und Parmigiano Padano

Ossobuco mit Zitronen-Salbei-Gremolata an Tomaten-Salsa mit Risotto Milanese und Parmigiano Padano

Mittel | 90 Min.

Ossobuco ist ein traditionelles italienisches Schmorgericht. Der Salbei in der Gremolata regt die Produktion der Gallensäfte an. Dadurch wird die Verdauung unterstützt und die Fettverbrennung angeregt. Ossobuco kommt aus dem Italienischen und heißt übersetzt so viel wie „Loch im Knochen“. Feinschmecker essen am liebsten das Knochenmark aus dem Inneren des gekochten Knochens.

Zutaten

für
  • 6 EL Olivenöl
  • 4 Kalbsbeinscheibe(n)
  • 1 EL Mehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Schalotte(n)
  • 1 Prise Chilipulver
  • 3 Knoblauchzehe(n)
  • 8 Blätter frischer Salbei
  • 1 Karotte(n)
  • Brühwürze
  • 750 ml Flaschentomate(n) "Passata"
  • 30 g Petersilie
  • Zitronenschale(n)
  • 1 kleine Zwiebel(n)
  • 200 g Risotto-Reis
  • 100 ml Weißwein zum Ablöschen
  • 1 Briefchen Safran (-Pulver)
  • 700 ml Gemüsebrühe
  • 100 g geriebenen Parmesan
  • 50 g Butter

Zubereitung

Zubereitungszeit: 90 Min.
Die Mengenangaben im Text beziehen sich auf vier Personen.
Ossobuco:
Den Backofen bei Umluft auf 130°C vorheizen. Die Kalbsbeinscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben und in 2 EL Olivenöl mit den feingeschnittenen Schalotten bei mittlerer Hitze in einer Pfanne anbraten. Mit Mehl bestäuben. Eine Knoblauchzehe in Scheiben schneiden und mit zwei frischen Blättern Salbei und dem Chilipulver zugeben. Die Karotte schälen und würfeln und ebenfalls mitbraten. Die passierten Tomaten aus der Flasche angießen. Mit etwas Brühwürze würzen und alles zusammen in einer Kasserolle im Backofen 45 Minuten garen.
 
Gremolata:
Petersilie, 6 Salbeiblätter und Zitrone waschen. Die Schale der halben Zitrone mit einem Sparschäler so abziehen, dass kein weißes Fleisch mit abgenommen wird. Petersilie, 6 Blätter Salbei, zwei Knoblauchzehen und Zitronenschale klein hacken und alles mit 2 EL Olivenöl vermischen.
 
Risotto Milanese:
Die Zwiebel für das Risotto klein würfeln und mit 2 EL Olivenöl in einem Topf anbraten. Den Reis hinzufügen und unter Rühren kurz glasig dünsten, dann mit dem Weißwein ablöschen. Das Safranpulver hinzufügen und auf niederer Hitze einkochen lassen. Wenn der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat, eine Kelle voll Brühe unter ständigem Rühren dazugeben und einkochen. Wenn man mit einem Holzlöffel im Risotto über den Topfboden fährt und dieser dabei sichtbar bleibt, ist es Zeit, die nächste Kelle Brühe nachzuschütten. Diesen Vorgang wiederholen, bis die gesamte Brühe am Risotto ist, bzw. bis das Risotto keine Flüssigkeit mehr aufnimmt. Zum Schluss den geriebenen Parmesan unterrühren und servieren.
 
Nährwerte pro Person:
Kcal: 989,07
kJ: 4140,61
Fett in g: 54,04
Kohlenhydrate in g: 52,13
Eiweiß in g: 69,16
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Kommentare (1)

Elisa

So kenne ich das Risotto von früher! Danke für das Rezept und den Trick mit dem Kochlöffel. Mein Persönlicher Tipp: am Schluss noch Butter drüber schmelzen, dann braucht man nichts weiter dazu, so gut schmeckt das

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